5月20日（土）に開催しましたカシャッサペアリングイベント
開催場所は西麻布の COHIBA ATMOSPHERE TOKYO
カシャッサのホワイトと熟成樽ごとに料理を合わせるペアリングコースでしたが、椎名シェフの素晴らしい料理が更なる味わいと新たな発見を生み出してくれました。
厳選したカシャッサたち
まずはこちら、ウェルカムカイピリーニャ。
武蔵屋の小林さんがメイクを手伝ってくれましたー
お品書き：カシャッサの合わせたコース料理
以下ペアリングコースの詳細です。
①カシャーサ ダ キンタ ブランカ
セミドライトマト 生ハム（ケールソース）
ブランカの透明感のあるシャープな味わいは、常日頃ドライフルーツにあう印象があり、サトウキビの植物香、良い意味での癖を程よく感じます。そこに生ハムの動物性の甘味（ソースとして）とトマトの酸味が少しずつ調和していき、最後はさっぱりとした後味に。
②イピオカ レゼルヴァ プラタ（カスタネイラ 栗の木の樽で最低6カ月）
白エビ カクテル （セビーチェソース）
レゼルヴァ・プラタは優しい甘みにミネラル感があり海を連想させる味わい。さっぱりとした魚介系料理や柑橘ソースなどを合わせたくなるイメージ。今回は白エビを柑橘系のセヴィーチェソース（レモン、ライム、ゆず、すだち）で和えました。白エビは昆布〆にし、さらに互いの旨味が引き立つペアリングに。
③ファゼンダ ソレダージ バルサモ（バルサモ樽2年）
オイルサーディン （シェリービネガー）
バルサモ樽は独特のアロマと風味があり、ドライフラワー 、アニスやクローブなどのスパイス感、青みなどが感じられます。こちらには青魚にタイ料理のテイストを加えたオイルサーディンをフィンガースタイルで。シェリービネガーには赤玉ねぎ、青唐辛子、レモングラス、木の芽が入っています。料理の余韻に対してカシャッサが楽しめるペアリング。
④セレッタ（ウンブラーナ2年）
ラムすき（すき焼き風 卵黄ソース）
このコースに絶対ラム肉を入れたいという僕の希望でした。カシャッサを並べラム肉にはコレでしょ！と選んだのが「セレッタ」。甘く豊かな風味、シナモンやチェリーのようなニュアンス、程よいスパイシーさ。ペアリングにはちょっと捻ったラム料理をとシェフが考案。互いのコクが調和しイメージを超えた相性、さすがです。
⑤ウェーバーハウス プレミアム シルバー
炭焼きビーツ
プレミアムシルバーは蒸留後の雑味などを多めにカットした贅沢なカシャッサ。飲んでみてイメージしたのが根菜。お料理に対しても極力余計な手間を加えず、素材の旨味をダイレクトに感じて欲しいということで、朝からじっくりとビーツを炭焼きにし、旨みを凝縮させ仕立てました。素材と素材を生かしたペアリングです。
⑥ファゼンダ ソレダージ ジュキチバ（ジェキチバ樽18カ月間）
蒸し牡蠣 ラルド（豚の脂）
ファゼンダソレダージ・ジェキチバは樽香はわずか、若い木のような香り、サトウキビの風味、ミネラル感のある味わい。シェフは大地と海の双方が感じられると。ペアリングは蒸してサッパリした牡蠣をオイリーな自家製ラルドソース（豚の脂を塩蔵したもの）仕立てに。料理の味も相性も皆さん絶賛でした。
⑦ウェーバーハウス カネラ ササフラス（ササフラス樽1年）
ポークブレゼ アンディーブ（オレンジソース）
香木のカネラ・ササフラスの樽で熟成したウェーバーハウス。シナモンやミントを強く感じるテイストに豚の蒸し煮とチコリーを。クローブ、シナモン、アニスを入れて作られたこの自家製オレンジソースは、ウェーバーハウス・カネラ・ササフラスを飲み合わせることで完成。
⑧ファゼンダ ソレダージ バルサモ イペ（イペ樽18ヶ月間）
かにパエリア
イペの樽はしっかりとした熟成感が感じられ、なおかつ植物香がありハーバルな風味。これにはブイヤベースが合う。料理の世界でブイヤベースの仕上げに薬草酒を加える事はかなり古典的な手法。それがヒントになり生み出した非常に味わい深いペアリングでした。
⑨カプカーナor カシャッサコーヒーパンチ
カシャッサレーズンチョコレート
最後はレーズンをウェーバーハウス・アンブラーナで漬け込んだmaco cacaoのチョコレートに、アイラモルト樽でフィニッシュしたカプカーナ、ボアジーニャのカシャッサコーヒーパンチを合わせました。
皆さま、ご参加ありがとうございましたー
お手伝い頂いた皆さま、感謝です。
カシャッサペアリング、以前からやりたかったイベントでしたが、ありがたい感想も多数いただき、新たな発見と可能性を感じることができました。また開催できればと思います！
素晴らしい料理と組み合わせ
椎名シェフ、ありがとうございました！
【chef 椎名豊太郎】
南青山「NARISAWA」にてポワソンセクションの責任者を務め、麻布十番「釜津田」にてスーシェフとして従事したのち独立。現在、恵比寿ガーデンプレイスで朝ご飯屋さんを経営。ワイン、日本酒、メスカル等のペアリングイベントでお酒に合わせたメニューを開発するさすらいの料理人。
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